De la ubre al vaso, ¿Qué es lo que nos preocupa tanto?

Por María Andrés Azcoitia.

En las últimas semanas, se ha generado una situación de cierta alarma relacionada con la regulación de la venta de leche cruda, directamente desde las granjas y explotaciones ganaderas. Por contra,  productores y productoras así como las personas que apoyan a la ganadería extensiva acogen con ilusión esta iniciativa que dentro de poco también será estatal y que  generará una nueva posibilidad para rentabilizar el trabajo del pastoreo, que, por fin, tendrá una primera vía para diferenciarse en calidad y precio.

Así las cosas, es importante apuntar que en España ya se comercializa legalmente leche cruda; eso sí, tiene que hacerse desde un centro lácteo con registro sanitario propio. La leche, en todo caso, procede de una explotación que debe cumplir los requisitos sanitarios legales y disponer de un espacio habilitado para poder llevarlo a cabo. La materia prima viene de la propia finca y por tanto mantiene los mismos niveles de calidad en su origen, se venda a una empresa envasadora o directamente a los consumidores y consumidoras. Es importante dejar claras estas cosas porque estas semanas se escuchan verdaderas atrocidades alrededor de la leche cruda.

Y, en cambio, ha pasado desapercibida la que, a nuestro entender, supone la principal diferencia, sustentada en el sistema productivo: si se trata de animales de ganadería extensiva o no. La ganadería extensiva es una práctica en peligro de extinción, amenazada por una regulación hiperexigente, pensada, sobre todo para las producciones industriales. Algunas iniciativas, como  la posibilidad de vender directamente la producción a consumidoras y consumidores, abren una puerta a la esperanza en el sector, pero su capacidad de generar un espacio propio, de calidad y cercanía, difícil de acceder para la industria láctea convencional, le ha generado poderosos adversarios.

La ganadería extensiva, y la transformación artesanal, tendrán que aprovechar este espacio para diferenciar su producción en base a la calidad, la cercanía, los beneficios ambientales o el cuidado del territorio, poniendo, además, un precio justo a su producción. Si un día hay “cola” en la puerta de una granja, será que estamos haciendo cambiar, a mejor, el modelo de producción y consumo. No tiene sentido hacer en algunos casos, varios kilómetros para la compra de un tetrabrik de leche, pudiendo comprarlo directamente en el pueblo, en la ganadería (que en muchos casos será parte de la leche de ese tetrabrik). De esta forma se generarán mejores ingresos para la ganadería y se consumirán productos de mayor calidad y con menor huella ambiental

 

La ganadería extensiva ofrece una producción segura.

Aprovechando el espacio que genera el debate abierto, sería interesante reflexionar sobre este concepto: el manejo extensivo como método de trabajo  seguro a la hora de producir leche y carne. Es importante tener en cuenta que la ganadería extensiva utiliza, o puede utilizar fácilmente, metodologías que  permiten producir de forma más saludable y segura, reduciendo la dependencia de medicamentos y mejorando el bienestar animal. Toda esta combinación automáticamente  genera una materia prima de alta calidad, en la que los niveles de microorganismos patógenos están mejor controlados. Por otro lado, se reconoce el aumento de las zoonosis por la generación de resistencias a antibióticos, ligada en parte a la intensificación de la ganadería y al uso desmesurado que se hace de ellos, no sólo como medicina sino también como aditivo.  La dimensión y el manejo sí importan, y tienen consecuencias directas en el medio ambiente (la huella de carbono, la contaminación y la generación de residuos), en la sociedad (la calidad de los productos que ingerimos y la exposición a contaminantes en aguas, suelo y aire) y en el bienestar animal (pastoreo, hacinamiento, etc).

Es posible que estemos ante el cambio de una normativa que sólo legislaba para los procesos industriales, teniendo unas consecuencias nefastas para la ganadería extensiva que antes se contaban por decenas en cada pueblo.El acceso a subvenciones y cumplir los requisitos de una política agraria cada vez más despegada del componente social y ambiental de la producción primaria,han dificultado la existencia de pequeños rebaños,que terminaron desapareciendo o convirtiéndose en modelos más intensificados.

La venta directa de la leche cruda está regulada desde hace años en varios países de la Unión Europea como Alemania, Francia, Italia, Reino Unido (excepto Escocia), Irlanda, Bulgaria, Eslovenia, ​Lituania, Letonia​, Países Bajos, Polonia, Rumanía, Finlandia y Suecia y puede que alguno más, y en Estados Unidos, donde ya está regulada en 43 estados de los 50 que tiene. Por tanto, no se está haciendo nada que no se haya hecho en otros muchos países.

Por suerte, existen movimientos ciudadanos y profesionales del sector, a favor del consumo de la leche cruda, la carne de pasto y la venta directa al consumidor. En esta misma línea, también colaboran las organizaciones de apoyo a la ganadería extensiva, los productores y productoras, técnicos y técnicas, las pequeñas queserías artesanas y de campo  y el apoyo de una parte del componente científico. Fruto de esta cooperación, surgen los cambios legislativos que ahora mismo nos acontecen.

Como alternativa, la venta directa o la racionalización de los requisitos sanitarios (que no su reducción) abre la puerta a un marco normativo más sensible hacia la realidad del pastoreo y la ganadería extensiva, que no se debe desperdiciar.

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