En el ámbito de congresos y seminarios, los espacios de diálogo entre el público asistente y las personas que exponen sus experiencias suelen dar lugar a momentos de gran riqueza de contenidos y reflexiones, pero cuyas enseñanzas son difíciles de transmitir y aprovechar, debido a la presión del tiempo y a que se suelen desarrollar en momentos marginales del encuentro. No obstante, y dados los cambios que la situación sanitaria y la generalización de las herramientas online están induciendo, creemos importante empezar a recuperar estos momentos y a compartirlos con las personas interesadas. Por este motivo hemos recogido algunas de las Preguntas y Respuestas que se hicieron en la mesa sobre “La ganadería extensiva que necesitamos para la transición ecológica”, celebrada en el marco del VIII Congreso internacional de Agroecología de la Universidad de Vigo.
Para facilitar la lectura, y puesto que se trata de un diálogo extenso, la entrada aparece dividida en varias secciones: 1) El control de las cargas ganaderas en el pastoreo, 2) Reflexiones sobre el manejo de pastos y la adaptación al cambio climático, 3) Diálogo en torno a la acción colectiva sobre la cadena agroalimentaria, 4) Algunas preguntas sobre las dietas y el consumo y finalmente 5), algunas cuestiones variadas
Un primer turno de preguntas y respuestas se centró en un tema polémico: la programación del pastoreo y el ajuste de las cargas.
Pregunta: En el pastoreo dirigido se tiene en cuenta el tiempo que los animales pasan en cada parcela, pero ¿se tiene también en cuenta la carga ganadera? Responde Ana Digón:
Efectivamente, además del tiempo también la carga ganadera es importante en la programación del pastoreo. En cada caso, se calcula cuál va a ser el espacio que se ofrece diariamente al rebaño (o cada dos o tres días, según la frecuencia de cambio de parcela), de acuerdo con sus necesidades nutricionales y la cantidad de pasto que tiene la pradera. Al hacer este tipo de manejo, en particular con el Pastoreo Racional Voisin que practica, por ejemplo, Roger Rabés, se adapta primero el tamaño del rebaño a las posibilidades reales de nutrirlo con los recursos propios (pasto, heno, silo) durante todo el año, y luego gracias al manejo se va incrementando la calidad y cantidad de la pradera, y, consecuentemente la carga ganadera potencial. El Profesor Pinheiro logró por ejemplo incrementar en ocho veces la carga ganadera de su finca, tras 33 años de manejo en PRV. Estamos viendo tendencias de este tipo también en fincas ibéricas que practican este modelo de pastoreo.
Pregunta: Entonces, ¿cómo se adapta la carga ganadera al terreno disponible? Responde Mª Rosa Mosquera:
La programación de la carga ganadera es un factor clave que debe tener en cuenta el número de animales, el tiempo de estancia y el periodo de reposo del pasto, de ahí su complejidad. Conseguir buenos pastos se debe asociar a cargas ganaderas más altas al principio de año, que generan pastos más densos a finales de primavera. El momento de entrada en el pasto es también fundamental para evitar el espigado posterior que reduciría la calidad. En nuestros estudios es más importante la propia carga que el modelo de pastoreo, si bien con el pastoreo rotacional, la restricción de elección al ganado genera un aumento considerable de la biodiversidad.
Otro aspecto fundamental es utilizar cargas ganaderas flexibles adaptándose a las condiciones climáticas de cada zona. Estas condiciones varían enormemente entre regiones y entre años en nuestro país, lo que impide utilizar cálculoa de cargas a priori, tal y como hacen en el norte de Europa.
Pregunta: ¿Y la ganadería regenerativa utiliza estos mismos criterios de cargas ganaderas? Responde Ana Digón:
La programación de cargas es un factor clave en los diferentes modelos de pastoreo, pero en Agricultura Regenerativa vemos como esencial el hecho de dirigir el pastoreo, lo que confiere al factor tiempo (tanto en términos de permanencia como de reposo) un papel clave para calcular el número de parcelas, el aporte nutricional de cada una de ellas en cada época del año y la carga ganadera que podemos sostener (y que queremos incrementar). Los modelos de manejo holístico, por ejemplo, utilizan fórmulas matemáticas para realizar estos cálculos. En todo caso, las cargas ganaderas pueden ser flexibles dependiendo de los animales que se críen. En el caso de las ganaderías de carne, se pueden alimentar más animales en primavera, que es cuando hay más recursos, programando adecuadamente los sacrificios. Ahora bien, al alimentar y engordar los animales únicamente a pasto, se tarda más en tenerlos listos para sacrificio (2 ó 3 años, por ejemplo) y durante todo ese tiempo habrá que alimentarlos con los recursos propios de la finca. Hay que tener en cuenta que, para poder sostener la carga ganadera durante todo el año, es importante segar y hacer heno o ensilaje en los momentos óptimos (primavera y si se puede otoño) para tener recursos complementarios en verano e invierno. Las Actas del 3er Encuentro de Ganadería Regenerativa celebrado en Octubre de 2019 recogen al detalle las experiencias de una docena de ganaderos y ganaderas regenerativas en Manejo Holístico, Pastoreo Racional Voisin y sistemas Polyface, a partir de experiencias reales en situaciones, climas y animales diferentes, proporcionando interesantes prácticas que avanzan hacia la sostenibilidad económica, social y familiar, así como la regeneración ambiental. Otro punto esencial es la composición, cantidad y calidad del pasto, de hecho una parte importante del aprendizaje consiste en hacer esos cálculos, cortando, secando y pesando la hierba y viendo su composición)hasta desarrollar la habilidad suficiente para hacerlo de forma automática.
Pregunta: ¿el uso de razas autóctonas se contempla en este tipo de modelos? Respuesta de Ana Digón:
¡Por supuesto! El uso de razas autóctonas es fundamental en el pastoreo regenerativo, puesto que son razas mucho más adaptadas a las realidades del clima, la orografía y la vegetación locales. Las ganaderías están experimentando con distintas razas y cruces de razas, para que puedan engordarse o dar leche exclusivamente a pasto. Las razas «comerciales» no son óptimas para la alimentación en pastoreo, pues han sido desarrolladas para producir más en base a piensos y estabulación. Hay que destacar que hay mucha I+D+i que se hace directamente en campo por parte de ganaderos y ganadeas sobre este tema y que están consiguiendo resultados muy interesantes.
Reflexiones sobre el manejo de pastos y la adaptación al cambio climático
Otra cuestión recurrente en este tipo de discusiones es la mejora y la adaptación de los pastos a las condiciones cambiantes. Especialmente en un contexto de cambio climático.
Pregunta: ¿cómo se hace la siembra de las vicias y otras leguminosas para enriquecer los pastos? Respuesta de Ana Digón y Roger Rabés:
En el caso de La Cheffretière, este enriquecimiento se hace en siembra directa sobre pastos establecidos de forma natural. Roger comenta que siembra Vicia a voleo a final de otoño, coincidiendo con las lluvias y utilizando una cantidad de 30 y 40 kgs por Ha la primera vez. La vicia es todoterreno y germina muy bien con las lluvias de otoño-invierno
Pregunta: ¿Estas siembras sirven de igual manera en la Dehesa? Respuesta de Gerardo Moreno y Pía Sánchez:
Efectivamente, estas mejoras en el pasto tienen también mucho interés en el caso de la dehesa. Y, aunque actualmente se siembra en laboreo, es importante poderlo hacer en siembra directa. En general, esta posibilidad depende de las circunstancias particulares de la finca, de la climatología del año y de otros muchos factores, pero es muy interesante explorar las opciones que eviten el laboreo, tanto por el ahorro de combustible como por preservar la fertilidad y cuidar el suelo.
Pregunta: ¿Dónde ver más información del aljibe que desarrolla el proyecto Life Live-ADAPT? Respuesta de María Pía Sánchez Fernández:
El proyecto de aljibe inteligente, junto con otras medidas de adaptación al cambio climático, se están desarrollando ahora dentro del proyecto Life Liveadapt y sus resultados se irán haciendo públicos en la web del proyecto a medida que avance el proyecto y se complete la fase experimental.
Diálogo en torno a la acción colectiva sobre la cadena agroalimentaria
Esta parte de la sesión se dedicó a la cadena de valor de los productos de la ganadería extensiva, centrándose en su comercialización y distribución. No obstante, el debate se orientó también hacia el consumo de carne, su papel en la dieta y la salud y la necesidad de diferenciar su origen.
Pregunta: La propuesta de impulsar una marca diferenciada para ganadería extensiva es una iniciativa estupenda que visibilizaría todas sus ventajas ¿Se está pensando en una marca a nivel nacional? Respuesta de Javier García
La idea es que la marca tenga un ámbito estatal. Además, la propuesta sería construida de forma colaborativa entre los diferentes actores de la cadena, desde la producción y la transformación hasta la distribución, la comercialización y el consumo. Por supuesto, intentaremos establecer acuerdos con aquellas marcas y sellos locales y territoriales que ya estén trabajando en el tema.
Pregunta: ¿El mercado de la carne es un espacio especialmente masculino? ¿Hay limitaciones de las mujeres ganaderas para desempeñarse en el mercado? Respuesta de Maite Sánchez:
Evidentemente el mercado ha sido muy masculino, incluso hoy en día el trato con las mujeres es más frío y distante. A pesar de ello, en la actualidad estamos fuertes.
Pregunta: ¿Qué proporción de producto sacáis a cada canal de comercialización? Respuesta de Jose Luis García de Castro:
Aproximadamente el 45-50% de nuestra producción es venta directa al cliente, un 30% a través de plataformas de venta online y el otro 20% vía carnicerías y hostelería.
Pregunta: Las ganaderas y ganaderos consideran importante establecer una relación directa, de conocimiento mutuo, con las personas que consumen sus productos. ¿Hasta qué punto es importante este tema? Respuesta de Jose Luis García de Castro:
Para nosotros esta cuestión es la más importante, después de conseguir que la calidad final del producto sea óptima. El trato personal es clave y los consumidores y consumidoras lo agradecen mucho. Y no es un trabajo tan “romántico” como parece. Gestionar las redes sociales es un trabajo que lleva muchas horas y también hay que cuantificarlo y valorarlo. Pero lo cierto es que tiene una repercusión inmediata.
Pregunta: Al alimentar los animales a base de hierba te ahorras el gasto en pienso pero obtienes menos cantidad de carne por animal. ¿Salen las cuentas? Respuestas de Sarah Rey, Maite Sánchez y José Luis García de Castro:
Hay muchas maneras de saber cuáles son las necesidades de cada animal y muchos factores que influyen en cómo satisfacerlas (razas, manejo, etc.). Eso sí, según Sarah, las necesidades básicas deben estar cubiertas en cada momento. Criar una ganadería a pasto no quiere decir dejarla libre en unu territorio y desentenderse de ella, todo lo contrario, hay que estar tan pendiente, o más, de su nutrición. También es muy importante controlar otros factores, desde los canales de aprovechamiento, el peso con que se sacrifican y, fundamentalmente, la calidad que queremos y podemos ofrecer. Es imprescindible saber qué estamos haciendo con nuestros animales.
Cada animal tiene sus formas y sus requerimientos y comportamientos. Por ejemplo, Maite comenta que sus vacas Betizu de ganadería de montaña pesan muy poco, pero son animales muy bien cuidados y pertenecientes a una raza autóctona en peligro de extinción. Me ilusiona criar estos animales y vender esta carne, y creo que las personas que la consumen comparten esta ilusión.
Jose Luis García comenta que estuvo un tiempo como gestor de una yeguada en extensivo y que la fisiología de los animales cuando se les pastorea cambia sustancialmente. Los animales rumiantes adaptan su flora del rumen e incrementan mucho la eficiencia de su digestión. Es muy difícil hacer carne de pasto si no existe pastoreo, pero si imitamos el comportamiento de las grandes manadas, que siempre están en movimiento, los animales se regulan. El rendimiento de canal que tenemos es muy bueno y si lo vendes en venta directa los números acaban saliendo.
Algunas preguntas sobre las dietas y el consumo
En los últimos tiempos se manifiesta una cierta tensión alrededor del consumo de carne (aunque sea de origen extensivo). Públicamente se ponen de manifiesto discrepancias y contradicciones entre la sostenibilidad de la producción ganadera extensiva frente a los posibles efectos nocivos de la carne sobre la salud. En este escenario a veces se producen enfrentamientos que acaban perjudicando a toda la cadena productiva. Las preguntas siguientes se orientan alrededor de esta cuestión
Está claro que la agricultura ecológica en general, y la ganadería extensiva en particular, tiene menor impacto ambiental que la convencional, pero su elevada presencia en el consumo alimentario se ha mostrado como inductora de varias enfermedades y desequilibrios en la dieta que pueden ser perjudiciales para la salud. ¿Cómo se puede abordar esta contradicción?. Respuestas de todas las personas participantes:
El tema de la carne es un tema controvertido y con muchas facetas. Por ejemplo, el conflicto socioambiental que representan las grandes instalaciones de ganadería industrial y la lucha contra las macrogranjas. El modelo productivo es causa de muchos males, se identifica como origen de la pandemia actual y casi como paradigma de un sistema agroalimentario globalizado e insostenible. Por otro lado, la defensa de la ganadería extensiva y el pastoralismo, con sus servicios ecosistemicos y beneficios sociales. Y, también, el asunto de la dieta: que tipo de carne consumimos y qué cantidad, o si no hay que comer nada de carne (veganismo). Finalmente, se puede citar también el conflicto entre la ganadería extensiva y el antiespecismo. Todas estas son cuestiones sociales que influyen en el debate general.
En el caso concreto de la carne, los estudios que recomiendan reducir el consumo apenas consideran los sistemas productivos y se basan sistemáticamente en la producción intensiva. Así, dada la situación global, el mensaje más sencillo es «no consumir carne», y el consumidor asume que esto afecta a todos los sistemas de producción sin diferenciar unos de otros. Y las diferencias son muy grandes.
En general, se tiende a decir que la carne roja no de manera un tanto sensacionalista. La carne roja consumida en exceso es nociva para la salud (algo que se puede decir casi de cualquier producto). Pero es la variedad y moderación en el consumo lo que facilita una dieta más equilibrada. En el caso de los productos derivados de la ganadería extensiva, además de ser productos más saludables, contribuyen a generar una serie de beneficios sociales y ambientales. Lo que sucede es que, en lugar de consumirlos a diario, debe hacerse de forma más responsable y moderada. Al final somos los que comemos.
La carne roja tiene un valor nutritivo muy importante. Los efectos negativos para la salud de un consumo equilibrado de una carne roja ecológica y 100% pasto son poco relevantes
Es muy importante señalar que los estudios sobre efectos en la salud en ningún caso diferencian entre tipos de producción. Ahora sabemos que la carne en extensivo (y en nuestro caso defendemos especialmente la carne de pasto) tiene características completamente distintas. Esto, si lo unimos a una observación de la dieta humana desde un punto de vista evolutivo, hace que muchas personas cuestionemos si realmente es correcto asumir que comer carne es malo para la salud.
Ahora mismo hay un interés mediático de impulsar tecnologías de carne artificial. El movimiento vegano o por la libertad animal, aunque tenga buena intención, está siendo tergiversado por intereses económicos. La variedad de nutrientes y calidad y sus efectos sobre la salud son muy diferentes según el modelo.
A la hora de abordar este debate, también hay tener una mirada territorial. Apenas en las pocas cualidades nutritivas que tienen muchos productos no animales en territorios donde la agricultura es muy difícil. A veces se mira sólo un factor concreto y no se aprecia todo el modelo. Y esto lo dice una persona vegetariana, aunque no lo sea por un enfrentamiento con la ganadería extensiva, sino como Respuesta a un consumo excesivo de carne en el mundo.
Los montes, bosques y otros espacios naturales necesitan de los animales: excrementos, baba, pisada, ramoneo… todo ello es importante para el reparto de semillas, retirar matorral y que no se quemen los bosques, mantener la fertilidad… Los bosques no son plantaciones de soja y el pastoreo equilibrado es mejor que la deforestación y la sequía. Hay que equilibrar la naturaleza tal y como se ha hecho a lo largo de muchos años
Hay muchos estudios que muestran, ya desde hace bastantes años, que el consumo de carne de pasto tiene beneficios sobre la carne industrial, por ejemplo, por presentar un mejor perfil omega3/omega6. Lo que no se puede, en cualquier caso, es mantener los niveles actuales de consumo de carne, y desde luego, la que se consuma debe proceder sólo de la ganadería extensiva
La clave es el equilibrio en la dieta. Si comes equilibrado, estarás equilibrado. Es importante llegar a definir qué es lo nutricionalmente equilibrado, pero la carne procedente de pastoreo juega un papel importante en esa dieta.
Pregunta: Estoy muy de acuerdo con la defensa que hacen de la ganadería extensiva y su diferenciación con la ganadería intensiva e industrial. No obstante, parece un poco tendencioso, como la asimilación de ambos tipos de ganaderías, asimilar el vegetarianismo o el veganismo con un consumo irresponsable y exclusivo. Respuesta de Isabel Álvarez:
Cierto. Muchas veces reducimos y simplificamos los debates. No creo que el vegetarianismo o veganismo venga asociado a este modelo de consumo, pero se trata de una situación a evitar. Hay que pensar en una transición de forma más amplia, en la que cambiar la carne por otro producto que también tenga asociados impactos parecidos, no es lo mejor. Lo mainstream ahora se produce de forma mayoritaria a base de soja, cuando no habría necesidad, porque alrededor nuestro tenemos otras legumbres locales y sanas. Ni todas las ganaderías son lo peor, ni todas las personas vegetarianas se alimentan de soja industrial. La tarea, aquí es generar debates amplios y volver la mirada hacia los sistemas alimentarios. Yo creo que la función principal es la que hace la ganadería extensiva desde la perspectiva ambiental. Creo que las ganaderas y ganaderos deberían ser funcionariado, porque cuidan de los territorios. Luego ya vemos qué hacer con toda esta producción. Esta debería ser la política pública. En todo caso, es muy importante no reducir el debate sino ampliar la mirada.
Y, finalmente, algunas cuestiones variadas
Hemos tratado de agrupar los diferentes diálogos por temas, para favorecer su lectura y abordar cuestiones relacionadas entre sí. No obstante, hemos dejado un espacio al final para aquellas preguntas aisladas que abordan temas interesantes:
Pregunta: ¿Hay algún sistema de control o seguimiento de las explotaciones que forman parte de la plataforma DeYerba? Respuesta de Mónica Fernández
Justo acaba de aprobarse el reglamento de la plataforma “De Yerba”. Este reglamento incluye una parte de auto-evaluación, un formulario que rellena cada productor o productora. También, entre los propios socios, se realiza una visita anual a cada finca. El reglamento incluye, además, análisis de carbono en suelo y fertilidad para comprobar que se cumple el objetivo de mejorar la captura de carbono en suelo. Y tenemos pendiente, también medir las cualidades organolépticas.
Pregunta: ¿Consideráis que la carne de ternera tiene necesidad de una terminación con cebo de cereales, o si es mejor simplemente a pasto? Respuesta de Mónica Fernández:
Lo que defendemos desde Carne de Pasto, apoyado por diversas publicaciones científicas, es que cuando se remata con grano, cambia el perfil nutricional de la carne. Lo que más rápido cambia es la cantidad de ácidos grasos omega 3 respecto de los omega 6. Según las últimas investigaciones, un perfil en el que hay doble de omega-6 que de omega-3 es muy beneficioso porque no produce inflamación (y ésta tiene que ver con muchas de las enfermedades vinculadas a la dieta que hay hoy en día). Por eso sostenemos que es mejor no cebar al final con cereales y que la opción a pasto proporciona un producto de gran calidad.
Pregunta: ¿en el manejo regenerativo se contempla un uso diferente de antiparasitarios internos? Respuesta de Ana Digón, Pía Sánchez, Rosa Mosquera y Gerardo Moreno:
Sí, en este tipo de manejo los antiparasitarios internos se usan de forma muy diferente para evitar efectos negativos sobre la fauna coprófaga y el ciclo de la materia orgánica. En primer lugar, se enfatiza la importancia de no usar antiparasitarios basados en Ivermectina, porque su aplicación es muy negativa para la fauna coprófaga. Como alternativa se pueden utilizar otros antiparasitarios menos dañinos, por ejemplo los basados en bendazoles. En la misma línea, hay productos homeopáticos, y sustancias naturales, como el ajo, que pueden ayudar mucho en momentos puntuales. Además, es muy importante aclarar que al potenciar una dieta variada (que incluya arbustos, forrajes y plantas medicinales) se contribuye muchísimo a la resistencia natural del animal. Más aún, el pastoreo dirigido permite romper los ciclos vitales de parásitos y muchas ganaderías regenerativas están viendo una mejora considerable en cuanto a incidencia de parásitos, hasta el punto de no necesitar antiparasitarios. En todo caso, se propone un uso muy moderado de antiparasitarios, no basados en ivermectina, utilizados siempre de forma puntual y no sistémica, y siempre tras analizar las heces para hacerlo únicamente en caso necesario.
Por otra parte, el empleo de especies arbustivas como parte de la dieta reduce el impacto de los parásitos y mejora sustancialmente los aspectos sanitarios, reduciendo e incluso eliminando la utilización de muchos productos veterinarios, tanto preventivos como curativos. Las plantas aromáticas y medicinales son muy importantes, también tojos y brezos por su composición en taninos. Además, el consumo de estas plantas ricas en taninos reduce la emisión de metano.
Pregunta: ¿Por qué alguna de las experiencias ha renunciado a recibir ninguna subvención, no se supone que están precisamente para esto? Respuesta de María Bueno:
Personalmente y de forma voluntaria, no queríamos recibir subvenciones, porque te imponen un tipo de modelo productivo que no se adapta bien a nuestros objetivos de sostenibilidad de la explotación. Entre esos requisitos nos exigían un número de animales superior a 120 cabras de leche, lo que suponía invertir en una infraestructura de «ordeño y transformación» de la leche que nos hacía dependientes de préstamos bancarios, además de exigirnos un espacio adicional que no teníamos. Por otra parte, esta dinámica nos llevaba a asimilarnos a una producción industrial de la cual huimos activamente, porque lo consideramos parte del problema que arrastra el actual modelo productivo.
Más información:
Sobre la Sesión del VIII Congreso Internacional de Agroecología:
Mesa de Debate “La ganadería extensiva que necesitamos en transición ecológica”
Todos los vídeos del VIII Congreso
Plataforma por la Ganadería Extensiva y el Pastoralismo
Correo electrónico: info@ganaderiaextensiva.org
Asociación de Agriculturar Regenerativa
Correo electrónico: info@agriculturaregenerativa.es
Correo electrónico: info@lacarnedepasto.com
Atentos al Congreso de Agroecología de Extremadura este otoño
https://www.congresoagroecoextremadura.org/
19,20,21 de noviembre 2020 : Badajoz – Plasencia
12 de noviembre 2020 : seminario preliminar (Cáceres)
